Bouillon de viande - principes généraux de préparation
Les bouillons de viande peuvent être préparés à partir de n'importe quelle viande (bœuf, porc, veau, etc.). La principale différence entre le bouillon de viande et le poulet est qu’il prend plus de temps à cuire et s’avère plus gras. Les bouillons de viande sont utilisés pour la cuisson de diverses soupes, soupes aux choux, bortsch et autres plats de premier et deuxième plats. La façon la plus simple de cuire une soupe à base de bouillon de viande est d'ajouter des légumes (pommes de terre, carottes, oignons, etc.) et des assaisonnements. Des pois, des feuilles de laurier, des herbes, des racines sont ajoutés au bouillon. Pour la richesse et l'arôme, vous pouvez ajouter de la pâte de tomate, du lecho ou une autre sauce à la soupe. Pour deux à trois litres de bouillon, un oignon moyen, des carottes moyennes et plusieurs branches de céleri suffisent. Les bouillons de viande vont bien avec les poireaux, les panais, les navets.
Les bouillons de viande peuvent également être préparés avec des champignons, du riz, du mil, des pâtes, des boulettes de viande, etc. Le goût du bouillon de viande dépend principalement de la viande utilisée. Ça doit être frais. Pour les soupes au bœuf, il est préférable de prendre du bœuf jeune (âgé de moins de trois ans). Cette viande est très juteuse, molle et moins grasse. Pour préparer les premiers plats sur des bouillons de viande, vous devez prendre de la viande sur l'os: lors de la cuisson de l'os, un grand nombre d'extraits sont isolés qui rendent la soupe parfumée et saturée.
Pour les bouillons de porc, il est préférable d’utiliser une omoplate; les bouillons de boeuf et le cou conviennent, pour cuire une soupe d’agneau, vous pouvez prendre une omoplate, des médaillons ou une pointe de poitrine. Le temps de cuisson du bouillon de viande dépend de la taille des morceaux et de la rigidité de la viande. Une heure et demie est suffisante pour une viande jeune, pour un temps de cuisson plus long, elle peut atteindre deux à trois heures.
Bouillon de viande - préparation de produits et d'ustensiles
Pour préparer le bouillon de viande, vous aurez besoin d'une grande casserole, d'une poêle à frire, d'une planche à découper, de couteaux pour trancher et couper la viande, d'une gaze pour l'égouttage.
Avant la cuisson, la viande doit être lavée et coupée, lavée, pelée et hachée. Préparez la bonne quantité d'herbes, d'épices et d'assaisonnements.
Recettes de bouillon de viande:
Recette 1: Bouillon de viande
Prenez cette recette comme base pour tout premier cours. Ajoutez de nouveaux ingrédients à chaque fois et vous obtiendrez des plats complètement différents. Sur un tel bouillon, vous pouvez facilement faire cuire une soupe au chou, du bortsch et diverses soupes.
Ingrédients requis:
- Boeuf et porc - en parts égales;
- Oignons et carottes - pour le goût (facultatif);
- Épices (sel, poivre;
- Feuille de laurier;
- Eau - environ trois litres.
Méthode de préparation:
Pour commencer, nous allons traiter la viande: lavez-la et coupez les veines avec la peau. Il vaut mieux prendre de la viande sur du "sucre en os" - la soupe sera saturée et riche. Nous mettons les morceaux dans une grande casserole et y versons de l'eau (prenez de l'eau en fonction de la quantité de viande et de la concentration souhaitée en bouillon). Nous mettons la casserole sur le poêle. Dès que l'eau bout, nous réduisons le feu, retirons la mousse à l'aide d'une cuillère à égoutter. Nous nettoyons l'oignon avec des carottes et jetons dans la casserole. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter les racines. Ajouter une feuille de laurier (1-2 pièces). Vous ne pouvez pas dire à quelle heure exactement le bouillon de viande doit être cuit - cela dépend principalement de la qualité de la viande elle-même. En moyenne, le bouillon doit être bouilli environ une heure et demie (parfois plus) à feu doux. La disponibilité de la viande est vérifiée avec un couteau. En fin de cuisson, vous devez retirer les légumes et la feuille de laurier. Nous n'en aurons plus besoin, car nous avons déjà donné toutes nos qualités gustatives et aromatiques. Étalez la viande sur une assiette et retirez-la des os coupés en morceaux. Filtrer le bouillon. Ensuite, vous pouvez ajouter tous les ingrédients: légumes, herbes, champignons, etc. Lorsque vous servez du bouillon de viande, mettez des morceaux de viande dans des assiettes.
Recette 2: Bouillon de viande dans un multicuiseur
Une mijoteuse remplace non seulement la masse des ustensiles de cuisine, mais facilite également grandement le processus de cuisson. Préparez simplement tous les produits, mettez-les dans l'appareil, configurez le mode et allez à votre entreprise. Le bouillon de viande multicuiseur n’est pas pire que celui cuit de la manière habituelle sur la cuisinière.
Ingrédients requis:
- Viande (un ou deux types) - nous prenons, en fonction de la richesse désirée;
- Oignon;
- La carotte;
- Poivre noir;
- Le sel;
- Lavrushka.
Méthode de préparation:
Comment dois-je laver la viande, la couper en morceaux, la mettre dans une mijoteuse. Nous nettoyons les oignons et les carottes. Couper les carottes en rondelles et les envoyer à la mijoteuse après la viande, mettre l'oignon entier. Jetez lavrushka, poivre et autres épices. Nous remplissons tous les composants avec de l'eau, généralement pour les bouillons, ils versent de l'eau jusqu'à la marque maximale. Nous définissons le mode "cuisson" pendant une heure et demie (pour une viande plus dure, le temps peut être augmenté). Une fois que le bouillon est bouilli, égouttez-le des légumes, du persil et du poivre. Le bouillon de viande riche est prêt!
Recette 3: Bouillon de viande aux légumes
Bouillon de viande très savoureux, préparé avec des légumes: carottes, oignons, tomates, pommes de terre et courgettes. Il utilise également une sauce qui donne à la soupe un goût et un arôme riches.
Ingrédients requis:
- Les carottes;
- Ampoule;
- ½ courgette;
- Tomate
- Un demi-verre de lecho;
- Deux gousses d'ail;
- Plusieurs pommes de terre;
- Les verts;
- Le sel;
- Poivre;
- Un litre et demi de bouillon de viande.
Méthode de préparation:
Nous nettoyons les légumes, retirons la pelure de la tomate (pour cela, ébouillantez-la avec de l'eau bouillante). Couper l'oignon en fines demi-anneaux. Couper les pommes de terre, les carottes et les courgettes en lanières, hacher finement l'ail, couper la tomate en petits morceaux. Après le bouillon bout, nous y jetons des pommes de terre. Après quelques minutes, étalez les carottes avec les oignons. Ajoutez l'ail et les courgettes un peu plus tard. Plus tard, nous ajoutons du lecho à la tomate et aux herbes. À la fin, salez et poivrez le bouillon de viande au goût. Faire bouillir jusqu'à ce que tous les légumes soient prêts et laisser insister.
Recette 4: Bouillon de viande aux légumes verts et aux œufs
Bouillon de viande simple avec des oeufs verts. Un premier cours très léger et satisfaisant, pour la préparation duquel vous n'avez pas besoin de beaucoup de produits.
Ingrédients requis:
- Un kilo de bœuf (pulpe);
- 0,25 kg d'os;
- Ampoule;
- Les carottes;
- Racines de persil;
- Œufs à la coque;
- Le sel;
- Poivre;
- Les verts
Méthode de préparation:
Remplissez les os avec de l'eau et commencez à cuisiner, enlevez périodiquement le bruit. Nous faisons cuire le bouillon pendant environ une heure, puis déposons des morceaux de viande et retirons la mousse. Salez la soupe après quelques minutes, continuez à cuire le bouillon jusqu'à ce que la viande soit molle. Nous coupons les racines avec des oignons et les mettons au four pendant une demi-heure. Les légumes cuits au four sont mis en soupe une demi-heure avant la fin de la cuisson. Filtrer le bouillon de viande préparé, assaisonner avec du poivre. Servir avec un demi-œuf à la coque et des herbes hachées.
Recette 5: Bouillon de viande avec du riz
Une autre version d'un deuxième plat copieux à base de bouillon de viande. Pour le goût, le riz, les légumes, les herbes et les épices sont utilisés ici.
Ingrédients requis:
- Un kilo de viande sur l'os;
- Le riz;
- Pomme de terre - quelques morceaux;
- Oignon;
- Les carottes;
- 80 g de rutabaga;
- 45 g de graisse;
- Racine de persil;
- Piment de la Jamaïque;
- Feuille de laurier;
- Persil;
- L'aneth;
- Le sel
Méthode de préparation:
Nous lavons le riz et le plaçons dans la soupe après la cuisson de la viande. Les pailles coupent les oignons, les carottes, le suédois et les racines de persil. Faire frire les légumes dans l'huile avec les feuilles de laurier et les pois sucrés. Mettez la vinaigrette aux légumes et les pommes de terre dans la soupe. À la fin, ajoutez les verts. Cuire jusqu'à ce que tous les produits soient cuits.
Bouillon de viande - secrets et conseils utiles des meilleurs chefs
- Il est préférable de prendre de la viande comme bouillon sur des os - la soupe deviendra plus saturée et plus riche;
- Le bouillon de viande prêt doit être filtré. Seulement de cette façon, il s'avère propre et transparent;
- Les épices doivent être ajoutées en fin de cuisson. Au début de la cuisson du bouillon, vous pouvez ajouter un peu de sel, à la fin de la soupe, vous devez essayer et s'il n'y a pas assez de sel, ajoutez du sel;
- Une attention particulière devrait être accordée à l'eau. Il est recommandé de prendre de l'eau propre: eau de source, provenant d'un puits, filtrée ou achetée en bouteilles. Le liquide ne doit pas être trop dur, sinon la viande ne pourra pas donner tout son goût. On prend généralement deux à trois litres par kilogramme de pulpe de viande. Cela dépend de la graisse et de la concentration du bouillon;
- Lors de la cuisson du bouillon de viande, il est nécessaire de prendre en compte le fait qu'une partie de l'eau va nécessairement bouillir. Par conséquent, les liquides doivent être pris en compte avec ce facteur.
