Pour un dessert ou un gâteau inoubliable, vous avez juste besoin d'une crème délicieuse.
L'un des plus simples est la crème protéinée. Il se distingue des autres par sa texture aérienne et sa texture délicate. Dans sa composition, la différence avantageuse entre crème protéinée et beurre ou crème anglaise est un peu gras. Il garde sa forme, même après avoir passé plus d'une journée à l'extérieur du réfrigérateur. Et pour le reste, préparez la crème d’ingrédients simples et très abordables.
La crème protéinée décore les gâteaux, les rouleaux de gaufrette et les gâteaux à la crème. Servi dans des bols de glace en tant que dessert indépendant, en ajoutant des noix, des fruits confits, du chocolat ou des baies. Et bien sûr, décorer les gâteaux et les cupcakes.
Crème protéinée - les principes généraux de la cuisine
Pour la préparation de la crème, vous aurez besoin de blancs d'œufs frais refroidis, de sucre, de quelques gouttes de jus de citron et d'un puissant mélangeur.
Les écureuils se mélangent avec un mélangeur, augmentant progressivement la vitesse pendant 10-12 minutes. Ajoutez du sucre par portions à la mousse à air blanche, sans cesser de travailler avec un mélangeur. Pour accélérer le processus, vous pouvez utiliser du sucre glace au lieu de sucre, car il se dissout plus vite.
Lorsque la crème est presque prête, ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou dilué avec un peu d'eau citrique. La crème prête à utiliser immédiatement comme prévu.
C'est la recette la plus simple pour la crème protéinée, mais il existe encore de nombreuses façons de préparer cette crème universelle, qui sera discutée plus en détail.
Custard Protéiné
Cette recette de crème est considérée comme utile même pour les enfants. Le sirop bouillant réchauffe les protéines à une température de 120 degrés, à laquelle tous les microorganismes pathogènes meurent. Et la durée de conservation d'une telle crème est plusieurs fois plus longue que celle du beurre ou de la crème sure.
Ingrédients:
• 3 blancs d'œufs;
• 70 ml d'eau;
• 1 tasse de sucre (200 gr);
• 0,25 thé L. acide citrique sec.
Méthode de préparation:
Afin d'éviter tout cas de force majeure en cours de cuisson, vous devez soigneusement dégraisser la vaisselle. Parce que les protéines ne se bousculent pas si elles ont même une goutte de graisse.
Pot pour faire bouillir le sirop à ébullition à l'avance avec un peu d'eau. Fouet et bol à fouetter également laver et essuyer avec une serviette en tissu.
Versez le sucre dans une casserole, couvrez d'eau et mettez à feu vif. Après l'ébullition, faites cuire à feu et faites bouillir le sirop jusqu'à l'apparition de ce que l'on appelle l'ébullition lente "paresseuse". Pour vérifier si le sirop est prêt, il faut déposer quelques gouttes dans une assiette remplie d’eau glacée. Si la goutte n'est pas répandue et roulée en une boule de caramel doux, le sirop a atteint la consistance désirée. De plus, l'état de préparation peut être vérifié avec du fil au caramel. Pour ce faire, composez une cuillerée de sirop et versez-le lentement dans une assiette. Si le sirop s'écoule comme un miel, un fil fin et continu, il est prêt. À ce stade, ajoutez de l'acide citrique et mélangez bien le sirop à l'aide d'une cuillère.
En parallèle de la cuisson du sirop, battez les protéines (il est très pratique d'utiliser un mélangeur fixe). Avant de faire cuire des œufs froids, lavez-les bien et séparez soigneusement les jaunes des protéines. Versez les protéines dans un bol complètement sec et faible en gras et fouettez jusqu'à ce qu'une masse protéique stable, appelée "pics acérés", se forme. C'est à ce moment que les écureuils collent bien sur les corolles et ne coulent pas.
Vient maintenant le moment crucial dans la préparation de la crème protéinée - mélange du sirop chaud et de la masse protéique. Avec une main un filet mince-mince verse lentement le sirop chaud dans la crème, en remuant la crème avec un mélangeur. Dans le même temps, vous devriez essayer de ne pas verser le sirop directement sur le fouet, sinon des éclaboussures de liquide chaud risquent de tout tacher et il sera très difficile de laver le caramel congelé.
Lorsque le sirop est complètement ingéré, transférez le bol de crème dans le bassin avec de l’eau glacée et continuez à battre à vitesse réduite jusqu’à ce que la crème soit complètement refroidie. Sinon, les protéines vont simplement cuire et la crème sera désespérément gâtée. La masse refroidie est prête à décorer des gâteaux, des paniers de sable ou à préparer divers gâteaux à la crème.
Crème protéinée à la crème anglaise
Cette recette de crème anglaise est remarquable pour sa simplicité et il s'avère toujours. Il vous aidera lorsque vous aurez besoin de préparer rapidement un dessert. Les produits décorés avec cette crème légère à l'air ont toujours l'air luxueux sur une table de fête.
Ingrédients:
• 3 blancs d'œufs frais;
• 150 ml d'eau froide;
• 300 gr. sucre gélifié (2: 1);
Méthode de préparation:
Battez les écureuils refroidis en une mousse blanche, dense et stable.
Versez le sucre en poudre dans une casserole, versez de l'eau dessus et placez-le sur le brûleur à feu vif. Après l'ébullition, visser le feu et laisser bouillir pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le volume initial de liquide soit réduit de moitié. Il est important de ne pas digérer le sirop, car la crème donnera du sucre brûlé et deviendra impropre à une utilisation ultérieure.
Ensuite, dans les protéines renversées, vous devez verser progressivement le sirop chaud et battre jusqu'à ce que la masse soit complètement refroidie.
Cette crème s'avère très stable, ne nage pas et ne s'installe pas. Pour décorer un gâteau ou des gâteaux, remplissez un sac à pâtisserie de crème fraîche et décorez le dessert à votre goût avec différentes buses. Si vous le souhaitez, la crème peut être teintée avec des colorants alimentaires ou ajouter les arômes souhaités.
Crème protéinée à l'huile
Si, en raison de sa tendreté et de sa légèreté, la crème protéinée habituelle ne convient pratiquement pas à la couche de tourteaux du gâteau, la crème protéinée à base d'huile est idéale. Il a une consistance dense très homogène et dense, conserve bien sa forme et ne se dépose pas sous le poids de biscuits ou de galettes de sable. Il peut également être utilisé comme revêtement de base pour le mastic à sucre. Juste avant de recouvrir le gâteau, vous devez le refroidir ou le congeler au congélateur.
Ingrédients:
• 450 gr. beurre de haute qualité;
• 5 protéines d'oeuf fraîches;
• 140 gr. eau plate;
• 130 gr. le sucre;
• 1 pincée d'acide citrique;
• extrait de vanille au goût.
Méthode de préparation:
Dans un bol préparé, battez les protéines bien refroidies pour obtenir des «pics mous». Il est préférable de refroidir les protéines avec le bol, puis la masse restera froide plus longtemps. En fouettant, ajoutez une pincée d'acide citrique ou de tartre.
Après avoir versé un mince filet de la moitié du sucre et fouettez l'écureuil enfin. Quant à la quantité de sucre, elle peut être augmentée à volonté. Selon cette recette, la crème protéinée pour le gâteau est obtenue modérément sucrée.
Dans le même temps, mélangez la seconde moitié du sucre avec de l'eau et faites bouillir le sirop.
À la vitesse maximale du mélangeur, versez lentement tout le sirop encore chaud dans les protéines et continuez à battre pendant quelques minutes de plus, jusqu'à ce que la masse refroidisse.
Pendant que les protéines mélangées au sirop refroidissent, faites fondre le beurre à la consistance de la pâte à modeler et coupez-le en petits cubes. Il convient de noter que la qualité de l'huile dans ce cas est très importante et qu'il est nécessaire d'utiliser une huile de la plus haute qualité que vous puissiez acheter.
Allumant le mélangeur à pleine capacité, incorporer le beurre beurre par morceaux. Cela ne fait pas peur si, lors de l’ajout de l’huile, la crème commence à s’écailler et à s’éclaircir. Une fois que toute l'huile a été ajoutée, elle acquiert à nouveau une structure stable et crémeuse.
Vous pouvez ajouter différents parfums à la crème finale: noix, vanille, liqueur ou rhum, confiture, lait concentré, etc.
Protéine et crème de fruits
Pour les amateurs de notes de fruits dans les desserts, il existe une crème de protéines et de fruits, qui est préparée avec l’ajout de confiture de fruits, de confiture ou de confiture sans pépins.
Ingrédients:
• 3 protéines refroidies aux œufs;
• 2 c. confiture (confiture, confiture);
• 0,25 tasse d'eau;
• 3 c. sucre granulé;
• 1 thé.l. gélatine.
Méthode de préparation:
Vous devez d'abord faire tremper la gélatine dans de l'eau. Quand il gonfle, mettez la casserole sur le feu et faites chauffer la masse gélatineuse jusqu'à ce que le crucifix soit complètement dissout, mais ne le faites jamais bouillir.
Battre les protéines froides dans une mousse stable duveteuse, comme décrit dans les recettes précédentes.
Confiture de fruits, confiture ou confiture légèrement chaude et filtrer à travers un tamis fin pour séparer les os, la peau, les fibres, etc. Dans la masse sucrée obtenue, ajoutez du sucre et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Combinez la masse chaude avec de la gélatine et mélangez bien. La composition résultante est coulée dans des blancs fouettés tout en les fouettant à grande vitesse.
Cette crème aux protéines de fruits s'utilise tiède, sinon elle se transformera en substance gélatineuse.
Crème protéinée à la noix de coco
Pour la décoration des gâteaux, on utilise souvent une crème à base de protéines et de noix de coco qui, outre les protéines, le sucre et l’eau, contient également des copeaux de noix de coco et du sirop de maïs. Cette crème mettra en valeur le goût de n'importe quel dessert et conservera facilement la forme désirée.
Ingrédients:
• 2 blancs d'œufs;
• 3 c. copeaux de noix de coco;
• 2 c. de l'eau;
• 130 gr. le sucre;
• 3 c. sirop de maïs (inverti);
• 1 c. jus de citron.
Méthode de préparation:
Ce type de crème protéinée est préparé sur le bain de vapeur. Pour ce faire, versez de l'eau dans une casserole et portez à ébullition.
Mélanger les blancs d'œufs, le sirop de maïs, le jus de citron et l'eau dans un bol en fer dont le diamètre est supérieur au diamètre de la casserole avec de l'eau bouillante. Réglez le bol sur de l’eau bouillante afin que son fond ne touche pas l’eau bouillante. Commencez à ébrécher la masse à basse vitesse jusqu'à ce que tous les cristaux de sucre se dissolvent. Lorsque les grains ne restent pas (vous pouvez essayer avec vos doigts), ajoutez le régime du mélangeur et battez pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la masse de protéines augmente en volume.
Retirez le bol du bain à vapeur et, en continuant de battre, versez les copeaux de noix de coco moulus dans le moulin à café (si vous le souhaitez, vous pouvez prendre des couleurs). Arrêtez de battre lorsque la crème est complètement refroidie.
Remplissez un sac à pâtisserie ou une seringue, décorez le gâteau avec de la crème protéinée.
Crème de protéines de lait
La crème protéinée préparée selon cette recette a un goût laiteux très riche et prononcé. Vous pouvez graisser les couches de gâteaux, en faire un enrobage externe ou décorer le gâteau d'en haut.
Ingrédients:
• 150 gr. les blancs d'œufs;
• 290 gr. le beurre;
• 235 gr. de l'eau;
• 600 gr. le sucre;
• 130 gr. lait concentré;
• 20 gr. la gélatine;
• 3 gr. acide citrique;
• 15 gr. le cognac;
• 15 gr. poudre de vanille.
Méthode de préparation:
Faire tremper la gélatine avant la cuisson. La gélatine peut être utilisée en plaques ou en cristaux. Pendant qu’il gonfle, amenez l’eau à ébullition avec du sucre, selon un rapport de 4: 1, et faites réduire le sirop à une densité.
Recueillir le bain de vapeur et dissoudre la gélatine dans un bol en fer. Puis combinez-le avec le sirop et réchauffez-le légèrement.
Battez le lait concentré bouilli avec le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il soit lisse et mettez au réfrigérateur pour que le beurre ne fonde pas complètement.
Battez les protéines fraîchement refroidies avec un mélangeur jusqu'à "pointes". Ajouter progressivement le sirop avec la gélatine dans la masse duveteuse et battre jusqu'à ce que la crème refroidisse. Après cela, combinez et tuez avec un mélangeur la masse protéique allant de l'huile au moelleux et à un état homogène. En fin de cuisson, ajoutez de la poudre de vanille, un peu de cognac et du jus de citron.
Crème protéinée: Trucs et astuces
À première vue, il semble que tout soit très simple, mais même dans la préparation de la crème protéinée, il y a beaucoup de nuances et de secrets.
• Tout d’abord, il s’agit d’œufs frais et bien refroidis. Seulement dans ce cas, les protéines rapidement et sans problème, battre. Il est également très important de séparer correctement les blancs des jaunes, en évitant même une goutte de jaune dans le blanc. Cela peut également affecter négativement la capacité des protéines à fouetter.
• La vaisselle et le fouet doivent être soigneusement dégraissés et essuyés.
• Pour garantir une sécurité bactériologique complète, les œufs doivent être soigneusement lavés dans une solution de bicarbonate de soude avant utilisation. Dans ce cas, tous les agents pathogènes qui se trouvent à la surface de la coque sont lavés et ne tombent pas dans la crème.
• Lors de la cuisson de la crème pâtissière aux protéines, il est très important de ne pas faire trop de sirop sur le feu, après avoir ajouté de l'acide citrique ou du jus à la crème, celle-ci prend une couleur jaune pâle. Si la crème devient brun foncé, elle ne peut malheureusement plus être utilisée.
• Si, lors de l'introduction du sirop dans la mousse de protéine, il est versé trop rapidement, le sirop n'a pas le temps de se dissoudre dans les protéines et se solidifie avec des gouttelettes individuelles de caramel. Ces gouttelettes peuvent gâcher désespérément la consistance de la crème. Par conséquent, il est nécessaire d'infuser lentement et légèrement.
• Pour la décoration, la crème est souvent colorée avec des colorants alimentaires. Ainsi, les crèmes protéinées ne peuvent pas être peintes avec des colorants contenant de l'alcool, car la crème commencera à nager et à rester en mauvais état. Convient aux colorants en gel ordinaires ou en poudre, dilués avec du jus de citron.
• Enfin, je tiens à souligner que le goût riche et la texture délicate de la crème protéinée à base d’huile protéinée ou de protéine de lait ne se révèlent qu’à la température ambiante. Par conséquent, les gâteaux et pâtisseries décorés avec ces crèmes doivent sortir du réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.
