La marinade est utilisée pour saturer les produits de viande d'humidité afin que les morceaux de viande, de poisson ou de volaille ne se dessèchent pas pendant la fumaison. Des compositions spéciales pour marinades complètent le goût des viandes fumées avec leurs arômes et contribuent au ramollissement correspondant des fibres de viande raides, ce qui rend le plat principal plus tendre. En ajoutant des épices aux arômes essentiels forts à la composition, on obtient un effet de «fraîcheur» plus fort.
Très souvent, le décapage dans une solution saline remplace le salage à sec ordinaire. Cette technologie vous permet de mieux imprégner la pulpe et d'obtenir une distribution uniforme du sel et des composants aromatiques de la marinade.
Marinades fumées à chaud - principes de cuisson généraux
• Les marinades utilisées pour mariner la viande, les carcasses ou les filets de volaille et de poisson destinés à être fumés à chaud peuvent être liquides ou semi-liquides. Ils peuvent être bouillis ou cuits sans elle.
• Il existe de nombreuses options et méthodes de préparation des marinades pour les viandes fumées, mais le principe de base de la préparation consiste à bien mélanger tous les ingrédients.
• Les marinades fumées à chaud sont cuites dans de l'eau, du vin, de la crème sure et de la sauce soja. Ils sont variés avec des épices et des épices selon les recettes ou même sélectionnés à leur discrétion.
• Pour renforcer l'effet adoucissant, des acides alimentaires sont introduits - le vinaigre de table, y compris le jus de pomme ou de citron, la moutarde est souvent utilisé dans le même but.
• L'ajout de sucre granulé ou de miel à la marinade confère non seulement un goût agréable et agréable à la viande et au poisson, mais contribue également à la formation d'une croûte dorée à la surface lors du fumage à chaud.
• Ajoutez souvent du salpêtre à votre nourriture si vous envisagez de préparer de la viande fumée en grande quantité pour la conserver à long terme.
• De plus, pour un stockage plus long, les produits doivent être trempés avant d'être conservés dans une solution saline forte ou saupoudrés de sel et laissés pendant un jour. Puis bien lavé. Si les morceaux ont pris beaucoup de sel, ils sont légèrement imbibés et ensuite seulement placés dans la marinade.
• Après le marinage, l'oiseau, le poisson ou la viande doivent être bien séchés, suspendus à un courant d'air et ensuite fumés.
Marinade de poulet fumé au vinaigre
Ingrédients pour 4 carcasses:
• une cuillère à soupe de gros sel;
• trois cuillères à soupe de vinaigre de table à 3%;
• une demi-cuillère à café de gingembre, coriandre, piment de la Jamaïque et poivrons noirs (en poudre);
• une cuillère à café de sucre;
• deux grandes feuilles de laurier;
• deux grosses gousses d’ail;
• huit baies de genièvre.
Méthode de cuisson:
1. Si vous avez pris du poulet domestique, pincez-le soigneusement et brûlez-le sur une flamme nue. Sortez l'intérieur, coupez l'excès de graisse et rincez bien, surtout de l'intérieur. Les pattes et le cou doivent également être coupés. Rincez l’oiseau acheté suffisamment avec de l’eau tiède et enlevez le gras.
2. Essuyez ensuite les carcasses avec une serviette et coupez-les en deux. Pour cela, coupez d’abord la poitrine de l’oiseau avec un couteau, ouvrez-la et coupez le long de la crête.
3. Rincez chaque moitié du poulet, séchez-les et placez-les entre deux planches à découper.
4. Appliquez ensuite quelques coups sur le plateau supérieur avec un rouleau à pâtisserie. Ceci est fait pour que les articulations se brisent et que l'oiseau soit mieux mariné.
5. Porter à ébullition trois litres d'eau de boisson. Retirer du feu et diluer le sucre et l'eau bouillante dans de l'eau bouillante.
6. Versez le vinaigre, ajoutez les épices, baissez le lavrushka. Presser l'ail dans la marinade. Tremper les baies de genièvre écrasées par le rouleau et laisser refroidir la marinade.
7. Placez les moitiés préparées de l'oiseau dans un grand récipient. Versez la marinade sur le poulet afin qu'il couvre complètement. Sur la viande, réglez l'oppression et retirez-la pendant quatre jours pour la conserver au réfrigérateur. Retournez le poulet tous les jours.
8. Les moitiés de poulet marinées, enveloppez la gaze en plusieurs couches, suspendez-la dans un endroit bien ventilé pendant au moins 12 heures. Le temps de séchage dépend du temps et peut durer jusqu'à une journée.
9. Ensuite, un oiseau bien séché peut être fumé.
Marinade fumée au miel
Ingrédients
• 100 ml de jus de citron frais;
• 150 ml d'huile d'olive de haute qualité;
• un quart de verre de deux cents grammes de miel;
• un quart de tasse de «mélange d'épices»;
• persil frais haché - 1/4 tasse;
• trois grosses gousses d’ail;
• une cuillère à café de sel de table;
• noir, écrasé dans un mortier, poivre - au goût.
Méthode de cuisson:
1. Coupez toutes les veines et la graisse des morceaux de viande. Bien rincer et bien sécher.
2. Dans un grand récipient, mélanger l'huile d'olive avec le jus de citron fraîchement pressé et le miel.
3. Ajoutez le sel broyé avec un couteau ou appuyez sur l'ail.
4. Versez le persil, “Mélange d'épices”, poivrez au goût et mélangez bien.
5. Mettez les morceaux de viande dans la marinade cuite et laissez mariner pendant dix heures.
6. Après cela, essuyez la viande, retirez les restes d'ail, d'épices, de persil et fumez selon la technologie "à chaud" classique.
Marinade de poisson fumé à la sauce soja
Ingrédients
• un verre de deux cents grammes de jus de citron frais;
• un demi-verre de sauce soya légère;
• cassonade - 1/2 cuillère à soupe;
• un demi-verre de gros sel;
• vin sec (blanc) - 1 cuillère à soupe;
• ail - 3 gousses;
• deux cuillères à soupe de poivre blanc;
• au goût - basilic séché, marjolaine ou un mélange de curry et de coriandre.
Méthode de cuisson:
1. Versez 2,2 litres d'eau à la température ambiante dans une grande casserole. Diluez le sucre granulé et le sel dedans.
2. Ajouter la sauce soja, le jus de citron filtré et le vin sec au travers d'un tamis.
3. Écrasez l'ail avec une presse ou un couteau et envoyez-le dans la marinade.
4. Verser les épices, écraser dans un mortier et ajouter le poivron blanc et bien mélanger le tout.
5. Coupez toutes les nageoires du poisson, retirez les branchies des têtes, égouttez l'abdomen et rincez-les bien sous le robinet. Un petit poisson pesant 300 gr. et moins, vous ne pouvez pas vider.
6. Mettez les carcasses de poisson préparées dans la marinade. Cela devrait être suffisant pour que le poisson entier se noie. Couvrir et nettoyer pendant 9 heures et, surtout, au réfrigérateur pendant la nuit.
7. Retirez ensuite le récipient avec le poisson et maintenez-le à la température ambiante pendant quarante minutes supplémentaires.
8. Bien sécher les carcasses de la marinade. Pour ce faire, les carcasses sont attachées par la queue et suspendues à un courant d'air, enveloppées dans de la gaze. Au bout d'une heure, le poisson mariné et séché peut être fumé.
Marinade Poulet Fumé Moutarde Au Vin
Ingrédients
• une bouteille de vin rouge de 750 grammes;
• 250 ml d’huile maigre de qualité;
• 100 gr. moutarde sèche;
• un petit bouquet de persil frais;
• au goût - poivre noir et gros sel.
Méthode de cuisson:
1. Mélanger le vin avec l'huile et la moutarde sèche.
2. Ajoutez du persil haché, du sel et du poivre à votre goût.
3. Couper le poulet en 2 parties sans graisse, bien rincer à l'eau courante et transférer dans un grand récipient pour la marinade.
4. Verser le poulet avec la marinade de manière à ce qu'il recouvre complètement l'oiseau. Couvrir et laisser huit heures au réfrigérateur.
5. Une fois le temps écoulé, la moitié de l'oiseau est essuyée à l'aide d'un chiffon imbibé de la marinade restante.
6. Séchez pendant au moins une heure à l’aide d’un projet et fumez à chaud.
Marinade fumée au salpêtre et aux bleuets
Ingrédients pour 10 kg de pulpe:
• sel de la plus grande mouture - 700 gr .;
• sept litres d’eau potable;
• 200 gr. sucre granulé;
• myrtilles fraîches ou congelées - 20 gr .;
• salpêtre alimentaire - 50 gr.
Méthode de cuisson:
1. Avant de mariner, la viande doit être bien salée. Il peut être versé avec une solution saline pendant un jour ou saupoudré de sel et mis sous l'oppression pour le même temps.
2. Versez toute l'eau dans un grand pot ou un seau émaillé. Ajouter le sel, le salpêtre et le sucre cristallisé.
3. Verser les bleuets frais ou congelés et mettre à ébullition. Lorsque la marinade commence à bouillir, faites-la bouillir à feu doux pendant au plus une minute pour que tous les composants en vrac soient complètement dissous.
4. Retirer du feu et laisser refroidir à la température ambiante.
5. Rincer la viande salée, si elle est salée, laisser tremper et sécher.
6. Disposez ensuite les tranches de viande lavée dans un grand récipient. Lors de la pose, bien renverser avec la marinade réfrigérée.
7. La viande doit reposer fermement dans la marinade et en être complètement recouverte. Par conséquent, après avoir mis tous les morceaux, compactez-les légèrement, si nécessaire, ajoutez la marinade.
8. Couvrir le récipient avec un couvercle et réfrigérer pendant 2 à 6 semaines. La durée du décapage dépend de la taille des pièces et même de la partie sélectionnée de la carcasse. Ainsi, la longe et les côtes sont marinées pendant deux semaines, les omoplates sont au moins quatre semaines et le jambon jusqu'à six.
9. Si la marinade commence à mousser, égouttez-la et faites-la bouillir. Après refroidir et remplir la viande.
10. Rincez la viande bien marinée avec un filet d'eau courante, faites-la sécher à la pression, puis fumez.
Marinade aux agrumes fumés à chaud
3 L d'ingrédients solution saline forte:
• une grosse orange;
• deux citrons moyens;
• une cuillère à soupe de poivre, de cannelle et de sucre cristallisé en poudre;
• goûter à la sauge, au romarin et au thym;
• trois têtes d'oignon;
• six grandes feuilles de persil;
• quatre gousses d'ail.
Méthode de cuisson:
1. Bien rincer les agrumes et les couper en tranches, hacher les oignons en gros rondelles.
2. Dans l'eau bouillante, plongez une petite pomme de terre et ajoutez du sel jusqu'à ce que le tubercule soit relevé. Après cela, sortez les pommes de terre et, dans une solution saline, trempez les tranches d’agrumes, les rondelles d’oignon, toutes les épices et les épices. Faites bouillir la marinade pendant 10 minutes, puis laissez-la bien refroidir.
3. Versez les carcasses de poisson transformées avec la marinade froide et laissez-le dans la chambre froide ou dans un réfrigérateur pendant 12 heures.
4. Ensuite, lavez soigneusement le poisson au robinet, séchez-le avec une serviette et faites-le sécher.
5. Après cela, vous pouvez mettre les carcasses de poisson dans le fumoir.
Marinade de maquereau fumé à la crème sure
Ingrédients
• quatre filets de maquereau fraîchement congelé;
• le thé une cuillère de sel, grades extra;
• 150 gr. 20% de crème sure;
• une cuillère à café de houblon suneli;
• quinze branches d'aneth frais.
Méthode de cuisson:
1. Décongeler le filet de maquereau à l’air, laver et essuyer.
2. Mélangez la crème sure avec l’aneth haché, ajoutez du sel et du houblon suneli.
3. Bien enrober chaque filet du mélange de crème sure cuite et l’envelopper d’un film.
4. Après cinq heures, retirez le film, essuyez le poisson et fumez.
Marinades fumées à chaud - Trucs et astuces pour la cuisson
• Lors de la préparation de la marinade, mélangez d'abord tous ses composants liquides et ajoutez des ingrédients en vrac et des herbes au mélange obtenu.
• Pour que, après le marinage, il soit plus facile de retirer les restes de marinade de morceaux de viande, de carcasses de poisson ou de volaille, il est préférable de déchirer les légumes à la main et d'écraser l'ail avec un couteau.
• Pour que la viande et les produits de la pêche soient marinés uniformément, la marinade doit les recouvrir complètement. Pendant le processus de marinage, les morceaux de viande et les carcasses de poisson doivent être mélangés ou retournés périodiquement.
• La durée de décapage minimum dans une marinade est d'au moins trois heures à la température ambiante.
