Sous les chauds rayons du soleil italien, qui invitent à un plaisir infini, il était probablement difficile de ne pas inventer de recettes pour des tartes sucrées - de formes diverses, avec des décorations complexes de crème et toutes sortes de bonbons.
"Tortayo" est un mot italien qui signifie littéralement "pâtissier". Bien sûr, les Français ont contribué à l’art de faire des gâteaux, mais cette douce invention de l’humanité est le mérite des chefs pâtissiers italiens, la "tortie".
Gâteau au citron - Principes technologiques de base
Le désir de l’humanité d’avoir une diversité infinie, y compris dans l’art de la confiserie, a été à l’origine de la naissance du gâteau au citron. Il semblerait que la recette soit extrêmement simple.
Avant de commencer à faire un gâteau sucré avec des notes acidulées rafraîchissantes, il est toujours préférable de vous tester en théorie. Il est impossible de devenir un maître de la confiserie du jour au lendemain, mais parlons brièvement des principes de base de la fabrication des gâteaux.
Tout d'abord, vous devez laisser tomber la peur et la pensée que cela ne fonctionnera pas. Maintenant souviens-toi. Le gâteau est un gâteau festif et sucré. Déjà pas si effrayant, parce que toute femme au foyer peut cuisiner une tarte. Ce chef-d'œuvre culinaire peut être de n'importe quelle forme et taille, en fonction de l'ampleur de la célébration à venir. Même si quelque chose ne fonctionne pas, prétendez qu'il a été conçu de cette manière - personne ne sait vraiment ce que cela devrait être. C'est ainsi que de nombreuses découvertes ont été réalisées dans le domaine de l'art culinaire.
La décoration des gâteaux dépend non seulement du goût esthétique et de l'imagination du maître, mais également de la connaissance de la composition biochimique utilisée pour les produits de cuisson. Cependant, lorsque le gâteau attire par son apparence attrayante, la question de savoir en quoi il consiste peut intéresser uniquement les professionnels les plus persistants et les amoureux de la douceur de vivre. En fait, la décoration des gâteaux est le seul trait unificateur de tous les types de cette confection.
Les vrais maîtres ont coutume de donner des noms à leurs créations exclusives. Mais au nom, vous voyez rarement la liste des ingrédients à partir desquels le gâteau a été fabriqué. Au contraire, chaque pâtissier chérit sa découverte au point d’essayer de masquer le nom de la composition ou la recette de sa cuisson. Par exemple, de quoi parlent les noms: "Conte", "Acacia blanc", "Nuit du Sud"?
Pour les gâteaux, tous les aspects technologiques sont importants. Par exemple, le sucre peut être dissous, infusé, brûlé, étiré. Et si vous ne savez pas comment faire cela, même connaître les ingrédients du gâteau ne vous aidera pas à reproduire une recette unique.
Une profusion de recettes et de technologies peut dérouter même les professionnels. Essayons au moins d’énumérer brièvement les principaux types de gâteaux: cela permettra d’élargir non seulement les horizons, mais également l’éventail de leur propre cuisson à la maison.
Les gâteaux naturels (ou réels) sont cuits entiers. En fait, ce sont des gâteaux sucrés: fermés ou à moitié fermés. En règle générale, la pâte de ces gâteaux est cuite riche, avec de la pâte, ainsi que pour les gâteaux de Pâques. Après la cuisson, la surface des vrais gâteaux est décorée de fruits confits glacés. Des fruits secs, des noix et d'autres ingrédients sont ajoutés à la pâte sous forme de muffin. Ce type de gâteau est considéré comme une pâtisserie orientale traditionnelle. Le point clé dans la préparation des gâteaux dans l'interprétation orientale est le pétrissage de la pâte, une pâte de haute qualité.
Gâteaux de style napolitain. Ces gâteaux peuvent être cuits à partir de n'importe quelle pâte. Le secret principal des gâteaux à l'italienne est la technologie de cuisson. Ici, la pâte peut être cuite séparément sous la forme d'un «panier» à remplir avec une garniture et une «couverture», ou sans celle-ci. Les gâteaux napolitains sont remplis après la cuisson de la pâte. Parfois, un traitement secondaire court est utilisé pour connecter ses parties. Les fruits italiens frais, les fruits confits, les citrons et les crèmes sont utilisés comme garniture dans les gâteaux italiens.
Gâteau préfabriqué - Le type le plus commun de gâteau sucré de fête. C’était ce type de "appropriation" du nom "gâteau" et l’avait bien choisi comme produit spécifique dans la production moderne de confiserie.
Pour les gâteaux assortis, il n’existe aucune restriction quant à la variété des techniques de pâte, de remplissage et de fabrication.
Mais pour cette espèce, il y a un certain ordre en préparation, qui comprend les étapes suivantes:
Cuisson de produits semi-finis: un ou plusieurs types de pâte peuvent être utilisés ici pour un gâteau à la fois.
Préparation d'imprégnation, de crèmes, de vernis, d'éléments de décoration individuels.
L’assemblage (façonnage) du gâteau se fait également en plusieurs étapes:
imprégnation au sirop de gâteaux;
couches de crémage;
gâteaux composés (pressage);
La décoration est le travail le plus intéressant et le plus créatif, incluant une variété de techniques et d’ingrédients pour la dernière étape de la préparation.
Et ce n'est pas tout.
Brièvement sur les types de pâte pour les gâteaux.
Gâteau français. L'invention de la pâte à biscuit est le mérite des confiseurs français. Et encore une chose: les gâteaux français ont trois couches, pas deux, comme on le croit communément dans notre région.
Les biscuits peuvent contenir divers additifs, en fonction de la couleur du biscuit fini: jaune pâle, jaune foncé ou marron foncé. Comme additifs, on utilise des amandes, du cacao en poudre et de nombreux autres ingrédients naturels. En règle générale, le biscuit est imbibé de divers sirops, liqueurs, rhum ou brandy, puis découpé en couches séparées, chacune étant enduite de crème, crème, confiture et autres mélanges pâteux pour confiseries, selon la recette.
Découverte pâte feuilletée également appartenant à des confiseurs français. Il est cuit rapidement, immédiatement après le laminage, dans des feuilles séparées.
Les produits semi-finis en couches ne sont pas imprégnés, mais une crème de consistance plus liquide est utilisée pour relier les gâteaux. Le gâteau soufflé moulé est mis à tremper complètement pendant au moins six heures.
Gâteau viennois. À la différence des gâteaux français dans la version viennoise, on utilise de la levure ou de la pâte feuilletée. Les étapes technologiques du moulage sont les mêmes avec les gâteaux français. Pour l’imprégnation et l’étalement dans les gâteaux viennois, on utilise principalement les crèmes à la crème, au lait d’oeuf et au lait au chocolat.
Anglais, gâteau liquide. Ce type de gâteau est une réponse britannique dure et concise à la splendeur et au glamour français. Une couche de pâte à biscuits finie est déposée dans un moule à bords hauts. En plus, des morceaux de biscuits, des muffins, des noix - tout ce qui est à portée de main est versé au hasard. Lorsque le formulaire est rempli aux du volume avec ces fragments de différentes pâtisseries, ils sont d'abord versés avec du sirop de cognac, puis les espaces vides entre les morceaux sont remplis de confiture épaisse ou de marmelade liquide. Encore une fois, une série de différents morceaux de biscuits et de petits pains, et sur le dessus - crème à l'huile et aux œufs. Le maximum que les Anglais puissent faire en matière de décoration de gâteau est de dessiner des fruits confits sur le dessus, saupoudrer de chocolat râpé ou de noix. Après 24 heures de levée au réfrigérateur, le gâteau est prêt à manger. Mais les Britanniques ont quand même daigné prendre le biscuit français comme base de leur gâteau.
Rappelons quelques types de pâte bien connus pour gâteaux - non brevetés, mais souvent utilisés pour la fabrication de gâteaux:
Gâteau de sable Des sablés cuits séparément sont recouverts de confiture de fruits ou de confiture. Le dessus du gâteau est recouvert de glaçage, puis décoré de crème au beurre, de fruits et d’appliqués.
Gâteau de gaufres. La version la plus facile et la plus pratique des gâteaux - sur une base de galette. Les plaques de gaufrettes sont reliées par une masse de ganache brassée à partir de chocolat, de lait et de vanille.
Gâteau au fromage La base du gâteau est un mélange de fromage cottage et de farine, additionnée de levure chimique, d'ammonium ou de soda, additionnée de jus de citron. Pour le revêtement et la décoration, utilisez une masse de protéines de sucre avec ou sans charges.
Gateau airy. La base du gâteau est une masse de protéines et de noix. Les gâteaux sont combinés avec de la crème, sans imprégnation préalable.
Une façon cool de faire des gâteaux.
Par analogie avec la technologie anglaise se préparent gâteaux froids. En règle générale, cette méthode implique l’utilisation de formes démontables dans lesquelles différents ingrédients sont placés lors de la formation du gâteau.
Gâteau - crème glacée. Pour la base, on utilise un gâteau éponge prêt à l'emploi, qui est placé sous une forme détachable, puis plusieurs couches sont posées dessus: fruits, crème glacée, chocolat, miel, confitures, noix. La couche supérieure peut être recouverte de glaçage aux fruits ou au chocolat et décorée avec du beurre ou de la crème au beurre et des fruits confits.
Gâteaux sans cuisson. Caillé et crémeux, masse de crème sure, soufflé aux œufs, fruits, noix, fruits confits en combinaison avec des biscuits ou des fonds à base de biscuits sablonneux - une excellente version du «gâteau froid». Parfois, dans des recettes au lieu d’une masse épaisse et dense et crémeuse, on utilise du jus gélifié ou du lait.
Parlons maintenant du gâteau au citron: le citron est un ingrédient universel, qui peut être utilisé dans n’importe quel type de pâte, crème, sirop ou glaçage. À partir de là, tout gâteau ayant dans sa composition le composant spécifié a le droit de s'appeler citron.
Recette 1. Gâteau au citron, gâteau "corbeille de fruits"
Ingrédients pour le gâteau:
Pâte sablée:
Œuf - 1 pièce
Jaune d'oeuf - 2 pcs.
Margarine, crémeuse (ou huile de cuisine) 150 g
Crème sure épaisse (25%) 100 g
Farine (au besoin)
Le sel
Poudre d'ammonium - 1/2 sachet
Sucre - 100 g
Glaçage aux fruits:
Citron moyen - 2 pcs
Teinture naturelle - Safran
Pectine (confiture) 10 g
Beurre sucré - crémeux (doux) - 50 g
Sucre à glacer (tamisé) - 150 g
Pour frottis - crème, citron:
Citrons - 3 pcs
Œuf - 4 pièces
Parfum, naturel.
Sucre raffiné - 125 g
Fruits et baies assortis pour la décoration et l'intercalaire.
Ordre de préparation:
Gâteaux:
Combinez la margarine fondue ou le gras de cuisine avec la crème sure et le sucre. Battez les œufs et les jaunes dans la masse cuite. La farine aura besoin de la quantité de pâte nécessaire pour la rendre ductile et confortable lors de la coupe. Versez la levure chimique dans la farine. Dans une base liquide pour pâte brisée, ajoutez progressivement la farine. Commencez par pétrir la pâte avec une spatule, puis continuez à pétrir sur le tapis en silicone avec les mains. Nous plaçons la pâte finie dans un film alimentaire pendant environ une heure au froid. En attendant, nous préparons un plat allant au four: il doit être graissé avec de l’huile de cuisson et broyé avec de la farine. Si vous utilisez un moule en silicone, la farine ne peut pas être utilisée. De la pâte finie, vous devez rouler deux gâteaux: un - même, le diamètre de la forme (26 cm); la deuxième couche d'un plus grand diamètre, afin de former un "panier". C'est-à-dire que les bords du second gâteau doivent couvrir complètement le côté du formulaire. Les gâteaux doivent être minces afin que le gâteau ne soit pas trop sec. Il est pratique de les mettre en forme avec un tapis en silicone. De plus, à partir de la même pâte, nous fabriquons un flagelle (une poignée pour un «panier»). Deux petites boules déroulent des "saucisses" et les entrelacent. Lorsque les deux gâteaux sont cuits et sortis du moule pour refroidir, placez le moule en métal sur la plaque de cuisson avec le bout, fixez-le dans une position stable et placez le flagellum dessus. Il devrait avoir une forme arrondie, la moitié du diamètre de la forme. Après la cuisson, le flagellum doit immédiatement être enduit de protéines et saupoudré de sucre ou de poudre.
Crème Au Citron:
Retirez le zeste séché des citrons lavés, puis coupez chacun en deux, pressez le jus et mettez-le sur le feu avec le sucre et le zeste. Portez le sirop à ébullition et versez-le en un filet dans la masse d’œufs battus sans arrêter de pétrir la crème au fouet. Remettez de nouveau la crème au feu et laissez bouillir en remuant continuellement. Dans une crème rafraîchissante, vous pouvez verser un arôme de citron ou un extrait alcoolique de citron. Si les jaunes ne sont pas assez jaunes intenses, vous pouvez utiliser du safran ou du curcuma (safran indien) pour la brillance de la crème, en les ajoutant à la dernière étape de la préparation de la crème, à la pointe du couteau.
Glaçage au citron:
Environ une tasse de poudre est combinée avec du jus de citron et de l’écorce séchée. Si le jus de citron ne suffit pas pour former une masse crémeuse de jus et de sucre en poudre, vous pouvez ajouter un peu d’eau. Le mélange résultant donne à ébullition, en agitant, ajouter à la fin de la pectine. Dans un vernis chaud, pour uniformité et plasticité, ajoutez un peu de crème ou une cuillerée de beurre ramolli, pétrissez bien.
Baies et fruits:
Pour décorer le "panier", les fruits doivent être préparés. Nous choisissons les plus belles baies: fraises, groseilles, cerises - toute composition est choisie à la discrétion du maître. Les fruits légèrement séchés sont recouverts de protéines fouettées, et les baies et le sucre y sont saupoudrés. Les fruits se répandent sur une serviette et leur donnent le temps de sécher légèrement.
La deuxième partie des baies est utilisée pour la couche entre les gâteaux et ne peut pas être recouverte de glaçure.
Mettre le gâteau:
Dans le "panier" avec le côté nous avons étendu des fruits non glacés. Garnissez-les de crème au citron. Ensuite, le gâteau de sable est posé, sans côtés. Dans ce petit gâteau, vous devez faire soigneusement de petites indentations des deux côtés pour pouvoir installer la "poignée de panier". Couvrir le dessus du gâteau de glaçure et de baies préparées. Il est conseillé de conserver le gâteau avant de servir au froid pendant au moins cinq heures.
Recette 2. Gâteau soufflé au citron, sur une base de biscuit "Ladies 'Whim"
Pour le biscuit à la crème:
Farine (premium) - 1,25 tasse
Sucre - 180 g
Oeuf (régime) - 8 pcs.
Huile - 120 g
Quiche Mish - 120 g
Gros citron
Sucre (poudre) - 40 g
Crème - Soufflé, citron:
Farine de blé (prime) - 250 g
Rhum (au goût) - 30 ml
Citron - 2 pcs
Eau - 8 c. l
Lait entier - 0,5 L
Poudre de vanille de cristal
Sucre - raffiné - 280 g
Agar - 40 g
Oeufs (régime). - 8 pcs.
Beurre de crème douce (82%) - 150 g
Pour l'imprégnation de sirop de rhum:
Eau - 150 ml
Sucre - 150 g
Rhum - 25 ml
Pour une couche de gelée, cerise:
Agar - 20 g
Jus naturel, cerise - 150 ml
Extrait alcoolique (essence), cerise
Sucre - 180 g
Glaçage pour couvrir:
1er c. sucre
Cacao (100%) - 50 g
Vanilline (ou autre parfum)
Eau - 100 ml
Pour la déco de chocolat, cerises et rondelles de citrons confits:
Cerise (possible avec une tige)
Tranches de citron
Sucre (ou poudre)
Blanc d'œuf (ou agar dissous)
Ordre de préparation:
Nous préparons une génoise au citron crémeuse pour qu'il puisse tremper dans 5-6 heures.
Battez les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient blancs. Versez le jus de citron et versez deux citrons dans la même masse de zeste. Broyer l'huile blanche. Fouettez les protéines à un maximum.
Pilés avec du sucre et du citron, les jaunes sont combinés d'abord avec du beurre, puis avec de la farine et des raisins secs. Nous introduisons la masse de protéines dans la masse résultante rapidement, mais doucement, pétrirons doucement. Étaler la pâte à biscuits sous la forme, graissée d'huile, en la remplissant en deux. Biscuit immédiatement envoyé au four préchauffé et cuire au four (200 - 210 ° C). La préparation du biscuit est vérifiée avec une allumette ou un cure-dent.
Le biscuit n'est pas démoulé pour refroidir. Le gâteau refroidi est trempé dans du sirop, laissé infuser, puis coupé en deux en deux.
Sirop de cuisine.
L'eau et le sucre sont chauffés pour compléter la dissolution, donner à ébullition et laisser refroidir. Du rhum est ajouté au sirop refroidi et au biscuit de trempage.
Soufflé à la crème de cuisson et gelée de cerises, à déposer alternativement sur des gâteaux à biscuits.
Soufflé à la crème, citron.
Faire fondre le beurre dans une casserole, en ajoutant et en mélangeant progressivement la farine.Faites bouillir le lait avec une petite pincée de sel et versez-le en filet dans du beurre avec de la farine, ajoutez la moitié du volume de sucre indiqué. Broyez les jaunes séparément avec du sucre (100 g) et versez-les en masse dans la masse chaude, avec le jus de citron et la vanille. Faites bouillir à nouveau, retirez et continuez à remuer pendant encore 2-3 minutes pour éviter les brûlures et les grumeaux. Ensuite, fouettez les protéines dans un plat séparé jusqu'à ce que les résistances atteignent leur maximum, puis introduisez le zeste et l'agar au citron dans la masse de protéines. Vous pouvez ajouter de la liqueur de citron ou un autre arôme à votre guise. Nous combinons les deux parties du soufflé au citron, une fois que la première partie de la crème cuite est complètement refroidie, et mélangez au fouet au blanc.
Gelée De Cerise.
Pour la gelée de fruits, essayez d’utiliser de la gélose: elle est plus stable et n’a aucun goût étranger.
Nous combinons le jus avec du sucre et y dissolvons la gélose. Pour renforcer l'arôme, vous pouvez utiliser une saveur naturelle de cerise.
Assemblage du gâteau:
Nous mettons un gâteau en forme de biscuit. Versez un morceau de soufflé au citron sur le dessus. Pendant un quart d’heure, nous envoyons le formulaire au réfrigérateur. Lorsque la masse de crème durcit un peu, versez 2/3 de volume de gelée de cerise et laissez-la dans le réfrigérateur. La couche suivante est un soufflé au citron et dans le réfrigérateur. Nous posons le deuxième gâteau. Commencez par verser le reste de gelée de cerises dessus, en le laissant refroidir, puis versez le soufflé restant.
Nous envoyons le gâteau au réfrigérateur et procédons à la préparation du glaçage et de la décoration.
Glaçage au chocolat.
Mélanger le sucre avec de l'eau et après ébullition jusqu'à l'obtention d'un fil épais. Ajouter le cacao en poudre à la vanille en fin de cuisson, mélanger. Lors du refroidissement et de la cristallisation du sucre, broyer le mélange jusqu'à tendreté.
Versez le glaçage fini sur le gâteau, en nivelant la surface. Nous libérons le gâteau de la forme, recouvrons son côté avec de la glaçure.
Décoration:
Pressez le chocolat fondu selon le dessin sur le pochoir en cornet de parchemin et maintenez la feuille avec le motif en chocolat au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle durcisse. Séparez soigneusement les motifs de chocolat finis du papier et placez-les sur le gâteau. Vichy et des tranches de citron sont plongés dans de la gélose, posés sur une serviette de table et broyés avec du sucre en poudre. Décorer de baies glacées.
Recette 3. Gâteau au citron et aux amandes Naples
Pour le gâteau:
Sucre - 100 g
Citrons - 2 pcs
Œufs - 7 pcs
Amandes râpées - 150 g
Pour le graissage:
Jaunes - 3 pièces (80g)
Poudre - 160 g
Citron (taille moyenne) - 1,5 pcs
Ordre de préparation:
Chauffer le four à gaz à 180 ° C et l'armoire électrique à 200 ° C. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème légère. Dans la masse fouettée, ajoutez progressivement les amandes râpées et le zeste de trois citrons. Dans un autre récipient, fouettez les protéines refroidies en une mousse stable et introduisez-les doucement dans la masse d’amandes. Lubrifiez le moule (22 cm) avec du beurre et écrasez-le avec de la farine. Verser la pâte dedans et envoyer cuire au four. La volonté est vérifiée avec une allumette ou un cure-dent: le bâton en bois doit être sec.
Nous laissons le gâteau fini pour le refroidir dans le moule. Une fois refroidi, percer le gâteau avec un couteau, une vesce ou un autre objet pointu en faisant autant de trous que possible.
En attendant, préparez le remplissage.
Piler le jaune avec le sucre, introduire progressivement le jus et le zeste de citron. Cuire la masse jusqu'à épaississement. Lorsque le remplissage est refroidi à 40-50 ° C, ajoutez de l'huile et battez.
Verser la surface du gâteau fourrée au citron, décorer avec des flocons d'amandes.
Recette 4. Gâteau au citron glacé "Mr. Lemon"
Pour le gâteau:
Œufs - 4 pcs
Sucre - 300 g
Citrons - 2 pcs (grand)
Crème Pâtissière - 200 ml
Farine (Krupchatka) - 300 g
Ammonium
Huiles - 120 g
40 ml de rhum
Pour la décoration:
Jus et tranches de citrons
Cerises confites
Pépites de chocolat
Poudre - 100 g
Cuisson:
Base:
Casser les œufs dans un bol, ajouter le sucre, le zeste de citron, une pincée de sel et la crème. Battre les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsque la masse devient presque blanche dans une cuillère, ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique, en mélangeant la pâte au fouet ou à la spatule. Introduire le beurre fondu et, sans arrêter de battre, verser le rhum. Nous faisons cuire. Une fois le gâteau refroidi, retirez-le du moule.
Décoration (glaçage au citron):
Faire bouillir le jus et le sucre en poudre à feu doux et laisser refroidir.
Versez le glaçage fini sur le gâteau et lissez-le avec un pinceau ou une spatule en silicone. Placez les cerises et les rondelles de citron sur le glaçage. Saupoudrer de pépites de chocolat.
Recette 5. Gâteau au citron avec noix et amaretto
Pour une base de biscuit:
6 oeufs
amidon 50 g
un citron
farine
sucre 150 g
Pour préparer la crème:
100 g cl. Les huiles
100 g de sucre
2 jaunes
200 g de crème pâtissière (sèche, en paquets)
50 ml. Amaretto
80 g de noix.
Cuisson:
La base.
Séparez les blancs refroidis des jaunes et versez-les dans des bols séparés. Ajoutez du sucre et une pincée de sel aux jaunes, conduisez à une masse crémeuse, presque blanche. Ajouter la farine mélangée à l'amidon et au zeste et mélanger la masse de jaune. Pour un meilleur lift, utilisez du jus de citron frais. Introduire la masse de protéines finie dans les jaunes, une cuillère à thé, mélanger délicatement la pâte de bas en haut. Cuire au four pendant 45 minutes. Placez le gâteau éponge cuit sur la grille jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.
La crème
Broyez le beurre jusqu'à ce qu'il soit blanc, ajoutez-y du sucre et des jaunes. Dans la crème chaude et chaude, introduisez les jaunes, le sucre, le beurre. Versez-y aussi des noix rôties et broyées. Quand la crème est chaude, versez "Amaretto" et mélangez à nouveau.
La génoise finie est servie par portions dans des assiettes. La crème est servie séparément dans une saucière.
Recette 6. Gâteau au citron "Arabesque"
Pour l'essentiel:
oeufs (régime) - 6 pièces
farine, pomme de terre - 80 g
Huiles extra - 150 g
farine de blé (w / c) - 120 g
200 g de sucre glace
Le sel
Pour l'imprégnation:
60 ml de vin blanc (dessert)
50 ml d'eau (purifiée)
75 ml de rhum hawaïen
Pour le graissage:
Confiture de citron 150 g
Custard - 250 g
Pour décorer:
250 g de sucre glace
75 ml de citron frais
20 g de chocolat amer (100%)
50 ml de rhum
Cuisson:
Génoise
Farine tamisée combinée avec de l'amidon. Battez les jaunes séparément en les combinant avec du beurre et du sucre. . Mélangez la masse de jaune avec le beurre avec la farine et l'amidon préparés, puis mettez une cuillerée de protéine, mélangez et faites cuire immédiatement dans une étuve chauffée. Retirez le biscuit réfrigéré du moule et coupez-le en trois couches.
Imprégnation.
Combinez l'eau, le vin et le rhum et faites tremper chaque gâteau préparé.
Crème pour frottis.
Préparez 250 g de crème (utilisez des produits semi-finis prêts à cuire, en paquets). La crème fraîche refroidie se combine avec la confiture de citron. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser n’importe quel produit odorant.
Mettre le gâteau:
Nous étalons le gâteau inférieur sur le support et le recouvrons de crème. Répétez l'action avec la deuxième couche du gâteau. Nous mettons le troisième gâteau dessus, le recouvrons légèrement de crème et retirons l'excès de crème sur ses côtés en les lissant.
Recouvrez le gâteau de glaçage sucre-citron. Mélanger la poudre avec du jus et laisser bouillir le glaçage. Quand il refroidit un peu, ajoutez le rhum et couvrez la surface du gâteau.
Décoration:
Pressez le chocolat fondu autour du gâteau avec une spirale (ou des cercles). Du centre au bord du gâteau avec une baguette en bois, nous traçons des lignes qui divisent le gâteau en portions à l'aide d'un ornement en chocolat.
Recette 7. Gâteau à la gelée de citron "Lac des cygnes"
Pour les bases - meringue:
écureuil
50 g de sucre (ou de poudre)
3 gouttes d'essence de citron
½ citron
Le sel
Pour la gelée citron menthe:
6 citrons
80 g de sucre de canne
8 gouttes d'essence de menthe
50 ml de jus de chou rouge
(ou colorant bleu, qualité alimentaire)
plaques de gélatine (ou agar)
Pour la pâte à choux:
Eau - 1 tasse (250 ml)
Farine - 200 g (+/- 50 g, en fonction de l'humidité)
Margarine, crème - 300 g
Oeuf, régime - 6 pcs. (grand)
Le sel
Crème crémeuse (à garnir):
400 ml de crème, pâtisserie
2 tasses de sucre en poudre
Copeaux de noix de coco (pour la décoration)
Cuisson:
La base.
Pour les bases, faites cuire le gâteau à la meringue. Les protéines refroidies mélangées avec du sucre et du sel commencent à battre. Lorsque le mélange commence à épaissir, versez la poudre tamisée. À la fin de la cuisson, ajoutez de l'essence de citron. Versez le zeste de citron dans la pâte finie. Nous déposons la masse de protéines sous la forme, tapissée de parchemin, pré-huilée et cuite au four: pendant cinq minutes (180 degrés), au bout d’une heure environ, mettre au four, à feu moyen, en ouvrant légèrement la porte du four. Il n'est également pas nécessaire de retirer le gâteau du moule avant la fin de la cuisson.
Gelée au citron et à la menthe:
Jus d'agrumes frais combiné avec le sucre et le zeste, porter à ébullition, laisser refroidir. Introduisez de la gélatine ou de l'agar dissous en petite quantité dans du jus tiède. Dans le même temps, aromatiser le jus avec l'essence de menthe poivrée et verser dans le jus de chou (chou rouge) ou 2 gouttes de colorant bleu. Il devrait se transformer en gelée bleue, ce sera un "lac". Versez le liquide fini dans un moule du même diamètre que le gâteau et mettez-le au froid pour le solidifier.
Pâte à choux:
Dissolvez la margarine dans de l'eau chaude, salez légèrement et versez la farine tamisée, sans cesser de remuer la pâte à feu doux, faites bouillir et retirez du feu. Introduire les oeufs dans la pâte, un à la fois, en battant constamment. Mais la plaque à pâtisserie, tapissée de parchemin dans une poche à pâtisserie, retient les ¾ de la crème pâtissière, sous la forme d'un ovale (2x4 cm). Nous faisons cuire, sans ouvrir le four, à feu moyen. Lorsque les flans de crème anglaise ont refroidi, nous avons coupé la partie supérieure de chacune d'elles et coupé cette moitié supérieure dans le sens de la longueur, en deux. À partir du ¼ de la plaque à pâtisserie, dans la poche à pâtisserie avec une buse fine et arrondie, serrez le «cou des cygnes» sous la forme du numéro 2. Faites-les cuire au four pendant 2-3 minutes. Lubrifiez les «cous» avec le blanc d'oeuf, saupoudrez immédiatement de flocons de noix de coco, combinés avec du sucre en poudre.
La crème
Crème pâtissière avec de la poudre, battre jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et stable. Vous pouvez ajouter un parfum.
Mettre le gâteau:
La base est déplacée vers un plat décoré avec des feuilles de menthe (ou de jeunes feuilles fraîches de cassis). Nous enrobons avec la moitié du gâteau à la meringue. Posez une couche de gelée bleue dessus. Nous recueillons des "cygnes" de gâteaux à la crème:
Remplissez l'ovale inférieur du blanc avec le reste de la crème. Les moitiés de la partie supérieure, ainsi que le "cou des cygnes", sont recouverts de protéines et parsemés de copeaux blancs et de poudre. Les moitiés supérieures des ovales sont les «ailes des cygnes». Nous les mettons dans la crème comme si les «cygnes» étaient sur le point de décoller. Nous installons également sur le fond des gâteaux à la crème fourrés à la crème "cou". Des "cygnes" prêts à l'emploi sont posés sur la surface bleue du gâteau.
Recette 8. Gâteau à la crème glacée au citron "Ours polaire"
Pour une base de biscuit:
Œufs - 3 pcs
Farine de blé - 3/4 tasse (125 g)
Sucre - 75 g
Vanille
Le sel
Jus de citron (frais) - 25 ml
Pour la glace au citron:
gros citrons
Sucre - 350 g
Oeuf - 1 pc.
Pour décorer:
Menthe (feuilles fraîches)
Fruits rouges (tous)
Zeste de citron
Chocolat blanc fondu
Cuisson:
Base éponge.
Battre les jaunes avec le sucre (ou la poudre). Introduisez la farine de vanille en petites parties, en petites portions en mélangeant continuellement la pâte avec une spatule. Assurez-vous que les morceaux de farine ne sont pas formés. Dans un autre bol, fouettez les protéines à grande vitesse. Mélanger doucement et rapidement les blancs avec la masse de jaune et cuire immédiatement le biscuit sous sa forme détachable. Après refroidissement, le biscuit ne sort pas du moule tant que le gâteau n'est pas fini.
Glace au citron:
Retirez les citrons lavés avec une petite râpe ou un zeste de couteau spécial, coupez-les et serrez le jus, que nous combinons avec du sucre et que nous faisons cuire jusqu'à ce que de grosses bulles se forment. Jus devrait obtenir 750 ml. S'il n'y a pas assez de volume, ajoutez de l'eau. Pendant le processus d'ébullition, le sirop doit être mélangé continuellement. Laisser refroidir, enlever le zeste (de petites particules peuvent rester). Versez le mélange dans la sorbetière et préparez la mousse de protéine: séparez la protéine d'un œuf, battez au batteur. Mettez la masse préparée dans de la glace molle et mélangez bien.
Mettre le gâteau:
Étalez la crème glacée toute prête sur le biscuit, lissez-la et recouvrez-la d'une couche de chocolat fondu blanc. Laisser refroidir jusqu’à la crème glacée au congélateur. Avant de servir, sortez le gâteau du moule et posez-le sur le support. Décorer avec des baies confites, du zeste de citron râpé et des feuilles de menthe fraîche.
Gâteau au citron - Trucs et astuces
- Avec un excès de sucre, les produits de confiserie brûlent rapidement sans cuire à l'intérieur.
- La pâte sablée devrait avoir plus de graisse et moins de liquide. Dans ce cas, les biscuits sablés finis ou les gâteaux s’émietteront et fondront dans la bouche.
- La pâte brisée sera élastique et pratique lors de la découpe, si vous la laissez refroidir et ajoutez les jaunes, en mélangeant au froid.
- Lorsque vous déposez la cerise sur le gâteau, faites chauffer la spatule ou le couteau en métal dans de l’eau chaude pour obtenir une surface lisse et lisse.
- Le glaçage au sucre peut être coloré avec le jus de betteraves, d'épinards, de carottes et de chou rouge, de sorte qu'il soit multicolore.
- Avant de recouvrir le tore de glaçage, saupoudrez la surface d’amidon pour éviter que le glaçage ne glisse.
- Laissez les recettes professionnelles de professionnels aider nos lecteurs à créer leur propre chef-d’œuvre de la pâtisserie!
